On parle beaucoup du gluten. Que ce soit dans le régime paléo, ou tout simplement dans le régime sans gluten, c’est un terme qui revient de plus en plus dans les conversations. Considéré comme le mal absolu par ceux qui en sont victimes ou comme un effet de mode par les plus sceptiques, le gluten est connu mais pas compris. Qui est-il? Ou est-il? Pourquoi l’éviter?

Le gluten est un composé de différentes protéines. Le principal intérêt du gluten est sa propriété d’élasticité. C’est ce qui permet la panification et donc d’obtenir un pain moelleux, « aérien ». Un pain au sarrasin (qui ne contient pas de gluten) sera au contraire compact. Cette propriété est très intéressante pour les industriels, c’est pourquoi vous pouvez retrouver du gluten dans des produits qui ne contiennent pas de céréales.

Par ce que le gluten se retrouve « traditionnellement » dans les céréales comme le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, le millet, le sorgho, le maïs et le riz. Mais chaque céréale possède un gluten bien à lui, qui lui est propre. Car si le gluten est appelé ainsi, c’est grâce aux gluténines, une catégorie de protéines qui le compose. Le gluten est aussi composé de prolamines, une autre catégorie de protéines dont la fonction est de « conserver » les glucides de la céréale, en se liant à eux. Et le type de prolamine dépend de la céréale. Donc pour récapituler jusqu’ici, le gluten = gluténine + prolamine de la céréale.

Les prolamines du gluten

La prolamine du blé est la gliadine, celle du maïs la zénine, celle du seigle la sécaline, pour l’orge c’est hordéine… Ca vous fait une belle jambe? Mais le problème vient justement de ces protéines. Ce sont les pirates de votre système immunitaire. Ces protéines sont essentielles à la plante afin de gérer son stock de glucides qui assure sa survie. Mais notre système digestif ne sait pas les digérer.

Tous inégaux devant le gluten

Les personnes atteintes de maladie cœliaque se tordront de douleur à la moindre intrusion de gluten dans leur système digestif. D’autres auront « juste » des problèmes de digestion, ou encore des symptômes qui ne laissent en rien présager un problème alimentaire, comme de grandes fatigues chronique, de l’anémie, des problèmes articulaires, des troubles du comportement.

On peut se dire que ces personnes sont malchanceuses. Je pense qu’elles ont au contraire la chance de pouvoir agir très tôt pour leur santé. Les personnes chez qui cela passe inaperçu n’ont pas cette chance. Car elles continuent leur alimentation classique, et au bout de quelque années, une maladie débarque.

Pour la médecine c’est presque normal : les personnes du même âge ont forcément quelque chose, c’est statistique, c’est la « fatalité ». Et on cherche ailleurs une raison qui est tout autre. Si vous consommez du gluten et que vous ne ressentez rien, vous pouvez profiter de temps en temps de bons produits en contenant. Vous pouvez continuer à vous faire plaisir. Mais si vous en mangez au quotidien, pensez qu’avec les années, cela épuisera votre capital santé. La santé est votre bien le plus précieux : pensez-y!

Références

[1] Neurologic and Psychiatric Manifestations of Celiac Disease and Gluten Sensitivity, Jessica R. Jackson, William W. Eaton, Nicola G. Cascella, Alessio Fasano, and Deanna L. Kelly
[2] Autoantibody targeting of brain and intestinal transglutaminase in gluten ataxia. Hadjivassiliou M, Mäki M, Sanders DS, Williamson CA, Grünewald RA, Woodroofe NM, Korponay-Szabó IR.
[3] Demonstration of high opioid-like activity in isolated peptides from wheat gluten hydrolysates.
Huebner FR, Lieberman KW, Rubino RP, Wall JS.