Le lait et ses produits dérivés sont des produits aussi prisés que le pain. Le lait apporte du cremeux, de l’onctuosité. Il est aussi difficile d’y renoncer que de renoncer au pain.

Alors que vous avez dû lire un peu partout que le lait est interdit par le régime paléo, je n’ai jamais vraiment traité le «problème» du lait. Vous allez découvrir le fruit de mes recherches et quel statut paléo vous pouvez donner au lait et à ses produits dérivés.

Les reproches les plus courants sur le lait

L’argument le plus mis en avant pour justifier que le lait n’est pas paléo est qu’il contient du lactose, un sucre qui n’est pas digéré par plus de 70 % des habitants de la planète (1). Ce qui suggère que l’homme n’y est génétiquement pas adapté (ces personnes ne produisent pas de lactase, l’enzyme qui permet de transformer le lactose en glucose).

Le lait provoque aussi des allergies et contient des facteurs de croissance comme l’hormone IGF-1. Les hormones de croissance peuvent promouvoir le développement de cellules cancéreuses (2).

L’industrialisation de masse fait produire du lait aux vaches toute l’année, même en période de gestation. Le lait des vaches en gestation contient 4 fois plus d’œstrogène, faisant décroitre la production de testostérone.(3).

La principale protéine du lait est la caséine. De part sa structure similaire au gluten, la caséine est un facteur aggravant des problèmes intestinaux initiés par les protéines des céréales et des légumineuses.

Le docteur Janet Plant raconte dans son livre « Your life in your hands » comment elle a vaincu le cancer (selon elle) en ne consommant plus de produits laitiers.

Lorsque vous lisez tout cela, il devient hors de question pour votre santé de consommer du lait et ses produits dérivés.

Les éléments cachés du lait

En science, il suffit d’une exception pour réfuter une théorie. Et en nutrition il est très difficile d’établir des théories. Celle stipulant que nous ne sommes pas fait pour consommer du lait est inexacte et je vais tenter de préciser cette théorie ici.

Il y a un parfait contre exemple au fait que le lait n’est pas paléo. Parfait et ironique, car cette preuve est un peuple de chasseurs-cueilleurs. Il s’agit des Masai.

Les Masai sont des chasseurs-cueilleurs dont la santé et la forme sont reconnues au travers des nombreuses études scientifiques. Le hic pour le monde paléo est que les Masai consomment beaucoup de lait de vache. Ce lait est souvent mélangé à du sang (très nutritif), mais il n’empêche que le lait est une base de leur alimentation (4).

La première remarque est qu’il ne consomme uniquement que du lait cru (donc ni pasteurisé, ni UHT). Je parle souvent de cuisson douce. C’est un point important car tout produit vivant voit ses propriétés altérés par la chaleur.

La deuxième remarque concerne le type de vache. En Asie, Afrique, la plupart des vaches sont de type A2. Qu’est-ce que cela veut dire ? Une des protéines prédominante du lait est la béta caséine (les protéines sont composés d’acide aminés). Dans les vaches A2, la beta caséine (5.1) contient l’acide aminé proline. Mais dans les vaches A1 (que l’on trouve en Europe et Amérique du nord), la proline a muté en acide aminé histidine.
Le problème est que la casomorphine (le peptide BCM-7), est fortement liée à la proline (vache A2) mais pas à l’histidine (vache A1) (5.2).
La théorie veut que lorsque le lait de vache A1 est traité (notamment chauffé), la casomorphine est libérée. La casomorphine est connue pour causer des désordres neurologiques, perturber le système immunitaire, favoriser les maladies cardiaques et les maladies auto immunes (6).

Ce tableau effrayant peut vous dégouter à vie du lait mais ce n’est pas mon intention. Et rassurez-vous, aussi funestes que semblent les conséquences, cela demande des années à se mettre en place (sauf chez les personnes les plus fragiles). Mais en substance, n’importe quel produit naturel peut être nocif s’il a été « mal » traité. Alors que faire?

Ma position sur le lait et les produits laitiers.

Pour les nouveaux nés jusqu’au sevrage

Le lait maternel est le meilleur aliment qui soit (uniquement si la maman vit paléo). Le lait maternel est plus riche en graisse que le lait de vache (qui lui est plus riche en hormones de croissance) : le veau a besoin de grandir vite, il lui faut une masse osseuse solide (en moyenne, un veau prend 100kgs en un an).

L’enfant a tout son temps pour faire grandir son squelette (cela se passe essentiellement à la puberté). En revanche il a besoin de constituer rapidement son système nerveux et son cerveau, et pour cela il lui faut du bon gras (7, 8).

Pour les enfants de plus de 3 ans et les adultes

Les protéines du lait peuvent continuer l’œuvre des protéines des céréales, c’est à dire augmenter la perméabilité de vos intestins. Avant toute chose, faites le mois 100% paléo (et même plus longtemps pour les personnes plus sensibles, i.e. celles qui sont souffrantes) pour redonner de la force à votre flore intestinale et rétablir l’imperméabilité. Ensuite réintroduisez les produits laitiers pour voir les effets. Dans l’ordre:

• Le beurre clarifié (qui selon le degré de pureté contient plus ou moins de caséine)
• Le beurre fermier
• Les produits fermentés comme les fromages, crèmes, yaourt (contenant des probiotiques pour soutenir votre flore instestinale) (9)
• Le lait cru

Lorsque vous avez fait cette étape, vous savez si vous pouvez intégrer ou non divers produits laitiers. La grande majorité des problèmes de santé sont dus à l’alimentaire et à l’environnement. Pour le reste il s’agit de génétique. Bien que nous ayons un ADN identique à 99,9%, nous sommes tous différents et donc pas tous égaux devant l’alimentation. Ce qui fait que certaines personnes peuvent consommer du lait sans problèmes. D’autres ne pourront pas, tout comme beaucoup de personnes ne peuvent consommer des noix car elles y sont allergiques.

Les produits laitiers sont compatibles avec le régime paléo

Pour ces personnes qui ont intégré avec succès les produits laitiers : vous pouvez vivre paléo en consommant des produits laitiers. Mais des produits laitiers paléo, c’est à dire naturel, provenant de vaches paléo (ayant mangé de l’herbe, sans traitements antibiotique), dont le lait aura un bon ratio oméga 3-6 (10, 11), et de la lactase (hé oui ! le lait cru contient de la lactase, ce qui peut vous aider à le digérer. Il n’y en a pas dans les laits pasteurisés ou UHT car les hautes températures détruisent la lactase).

Dans le programme en 5 semaines, je vous recommande d’éviter les produits industriels. Le lait est un produit industriel. Encore une fois, vivre paléo c’est choisir les bons produits, et cela passe par la qualité. Privilégiez la qualité sur la quantité. Ne prenez plus votre pack familial de 8 litres par semaine et passez à 2 litres de lait cru.

Les produits industrialisés et le paradigme que « le gras c’est mal », ont fait que la plupart des personnes consomment des produits dénaturés et aseptisés (saviez-vous que le corps humain « héberge » 10 fois plus de bactéries (majoritairement dans les intestins) qu’il ne contient de cellules ? (12). Le lait cru (de vache vivant paléo) est un produit naturel et entier. N’ayez pas peur du gras et ne consommez plus de ces produits allégés.

C’est à vous de prendre votre santé en main et d’aller à la recherche de bonnes sources de produits laitiers. Personne ne va le faire à votre place.

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PS: les laits crus de chèvre et brebis sont paléo aussi (de plus, ils contiennent moins d’hormone de croissance et pas de casomorphine).