Une lectrice m’a récemment contacté pour connaître mon avis sur 2 points du régime paléo : les huiles et les légumineuses. J’ai déjà répondu à Chloé mais j’ai pensé que les réponses à ses questions intéresseraient d’autres lecteurs.
Je vous livre la teneur de notre échange avec quelques développements supplémentaires.

Les huiles sont-elles paléo?

Le régime paléo et les huiles

Que pensez-vous des huiles végétales? Celles-ci possèdent de nombreuses propriétés nutritionnelles ainsi que médicinales (association aux huiles essentielles, bien-être, et d’autres). Mais je me disais que ce n’est pas le genre de produits que l’on obtenait facilement à l’époque des cro-magnons! Sont-elles « acceptées » dans le régime paléo?

Qu’est-ce qu’une huile?

Les huiles sont des produits dérivés, issues de produits naturels comme l’olive, l’amande, l’avocat, la noix de coco, le lin, la noisette, la noix.
On peut fortement supposer que les hommes préhistoriques n’avaient pas les moyens techniques pour facilement créer de l’huile. Ils auraient pu faire pression sur le fruit avec deux grosses pierres mais c’eut été beaucoup d’efforts pour pas grand chose. De ce point de vue, les huiles ne sont pas paléo.

Qu’est-ce qui est paléo?

Comment je considère qu’un produit est paléo ou non? Pour moi il s’agit de produits qui n’ont pas d’effets néfastes pour votre corps. En reprenant la liste ci-dessus, ces produits en eux mêmes n’ont pas d’effets néfastes : ces produits brut sont donc paléo.

Comment le produit paléo est-il obtenu?

C’est une question importante à se poser. Prenez un produit qui est paléo sur le papier : par exemple il permet d’équilibrer le ratio oméga 3 – oméga 6 ou alors il contribue à l’équilibre acide/base ou enfin il est faible en glucide. Mais on ne peut le considérer paléo que s’il est de bonne qualité, c’est pour cela qu’il faut aussi accorder de l’importance à la façon dont le produit est obtenu.

Si vous nourrissez un bœuf avec de l’herbe, sa viande aura beaucoup plus d’oméga 3 que s’il est nourri aux céréales [1], ce qui permet d’équilibrer une alimentation le plus souvent riche en oméga 6. Donc viande de bœuf ? Oui ! Viande de bœuf nourris aux céréales ? Non !

Vous avez aussi lu à droite et à gauche que les noix c’est paléo : en êtes-vous bien sûr? Si vous achetez des cerneaux en sachet (la noix a été débarrassée de sa coque) êtes-vous sûr que le processus n’a pas dénaturé les propriétés de la noix? des conservateurs sont-ils ajoutés ?
Vous réduisez les risques en achetant des noix entières, toujours dans leur coques.

Comment l’huile est obtenue?

Bon, vous êtes sûr que votre produit de base (olive, noix) est sain. Mais l’obtention de l’huile passe par un autre traitement. Vous devez être sûr là aussi que ce procédé est sans danger sur la qualité du produit. Si le produit contient des acides gras poly-insaturés (dont fait partie les oméga 3, oméga 6), ces derniers peuvent voir leur structure moléculaire changer à cause du processus. C’est ainsi que se forment entre autres les acides gras trans.
Par exemple pour l’huile d’olive, privilégiez les extractions par pression à froid (1ere pression).

Un dernier point concerne la conservation de l’huile. Une mauvaise conservation du produit peut elle aussi, tout comme un mauvais traitement industriel, altérer les qualités de l’huile. Le meilleur endroit pour conserver est au frais à l’abri de la lumière (par exemple au réfrigérateur, dans ce cas vous obtiendrez des grumeaux avec l’huile d’olive qui redeviendront liquide à température ambiante).

Mon avis

De manière générale, mieux vaut privilégier le produit brut, naturel, qui n’a pas subi de transformation (ou le moins de traitement). C’est ça manger paléo!!!

Personnellement, je n’utilise que l’huile d’olive (marque italienne 1er pression à froid) pour assaisonner mes salades. Vu la faible quantité que j’utilise, je préfère payer pour une huile plus chère mais de meilleure qualité.

Pour les cuissons, j’utilise la graisse animale (acide gras saturés) qui ne craint pas d’être altérée aux températures de cuisson (graisse de canard et beurre fermier), le saindoux est aussi une bonne solution.

Le régime paléo et les légumineuses

Et enfin, pourquoi les légumineuses ne sont-elles pas autorisées? Des pois-chiches ou des lentilles de temps en temps, ça reste pas dans un contexte paléo? Sommes-nous certains que nos ancêtres ne mangeaient aucune céréales/légumineuses?

Concernant les légumineuses, les problèmes sont les mêmes que pour les céréales: protéines irritants les intestins, anti nutriments empêchant l’absorption des minéraux, déclenchement d’allergies et de maladies auto-immunes.

Les légumineuses et les céréales sont des produits qui nécessitent un certain outillage pour les récolter. C’est trop fastidieux pour un chasseur-cueilleur et demande beaucoup de travail pour pas grand chose (comme pour obtenir de l’huile). Il est possible qu’ils aient pu en manger à l’occasion, mais cela n’a jamais constitué la base de leur alimentation.

Mon avis

Cela va vous faire sourire, je range les légumineuses dans la catégorie plaisir. Les légumineuses ne sont pas indispensables, vous n’avez donc pas à en manger tous les jours.

Mais tout comme vous devez vous accorder un plaisir de temps en temps, vous pouvez choisir de le faire avec des légumineuses. Tout dépend des goûts de chacun.
Si ce n’est pas le cas, passez votre chemin et jetez votre dévolu sur un produit non paléo qui vous fera vraiment plaisir.

Chloé a également formulé une remarque très pertinente concernant les céréales. Ceci fera l’objet d’un article très prochainement. Laissez votre email dans le formulaire de gauche pour être prévenu dès sa publication (en plus vous recevrez 2 cadeaux).

Références
[1] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16500874