Vous allez danser de joie car je vous ai trouvé un produit typiquement paléo (il s’agit plutôt d’une classe de produit), mais qui est rarement cité dans le régime paléo. Pourtant il est très bon marché et très riche en nutriments, que ce soit en vitamines qu’en minéraux. Un véritable concentré en nutriments que vous pouvez consommer comme un supplément alimentaire. Mais dans ce tableau idyllique, il y a peut être une seule ombre au tableau.

Qu'est-ce que ce groupe mythique du disco à avoir dans l'affaire ?

Ce type de produit est l’abat, et avant que vous ne refermiez cette page, lisez au moins ce qui va lever vos réticences. Il ne s’agit pas des abats comme le pied de porc, la queue de bœuf ou la tête de veau, mais des abats « rouges », comme le foie, le cœur, les rognons…

Les abats sont riches en nutriments

Les abats sont un concentré de vitamines et minéraux et contiennent au minimum 75% de protéines. Que ce soit les rognons, le foie, le coeur, du veau, boeuf, porc, ils sont tous très riches en vitamines A, B2, B3, B5, B6, B12 et en phosphore, fer, zinc, cuivre, sélénium [1].
Pour certains éléments, les besoins quotidiens sont largement couverts. Avec les rognons le sélénium est couvert à 200% minimum, et la vitamine B12 à 1000% minimum. Pour 100g de foie de veau, les besoins quotidiens en cuivre sont couvert à + de 700%. Il faut toutefois faire attention aux surdoses en minéraux. On en reparle par la suite.

Les abats sont bon marché

Les abats sont très bon marché. A part le ris de veau, et peut être une ou deux autres exceptions, les abats vous en donneront pour votre argent étant donné leur teneur nutritionnelle. Les rognons de bœuf sont par exemple 3 à 4 fois moins cher qu’un bifteck.

Les abats sont paléo

Il n’y a rien de plus paléo que des abats, issus du produit de la chasse. Mais attention, tout comme les carences en minéraux sont néfastes, une surdose est aussi nocive. Dans notre société vous pouvez facilement obtenir de grandes quantités de fruits secs, comme vous avez la possibilité d’acheter de grandes quantités d’abats. Alors comment faire ? Quelle quantité manger ?

Encore une fois, vous pouvez vous inspirer des chasseurs-cueilleurs en ayant une alimentation à base de légumes. Pour la viande, on peut imaginer que nos ancêtres n’avaient pas de grosses prises tous les jours, mais quand c’était le cas, les apports étaient proportionnés. Donc ne consommez pas 250g d’abats comme vous consommez 250g d’entrecôte, adaptez selon la taille de la bête. Si un boeuf fournit 250kg de viande, il donne seulement un foie de 5kg (un rapport de 25) [2]. Donc pour toute entrecôte, vous pouvez manger par exemple 10g de foie.
Ceci n’est qu’un exemple, rien ne vous empêche de manger exceptionnellement (1 fois par mois ?) 50g ou 100g de rognons.

Des abats faciles à cuisiner

Il n’y a rien de plus simple que de cuisiner des abats. Et vous allez voir comment vous affranchir d’un des « problèmes » qui rebute le plus souvent les personnes : leur goût.
En les coupant en petits morceaux et en les faisant revenir dans de l’huile d’olive, en ajoutant quelques herbes de Provence et un peu de sel et de poivre, vous aurez un goût bien moins prononcé.
Vous pouvez également les accompagner d’une tombée d’échalote ou d’oignons confits, ainsi que d’une salade verte.

La moëlle est surement l’abat le moins fort que vous pouvez consommer. Et bien souvent, le boucher vous donnera des os à moëlle gratuitement.

Dans un autre style, l’andouillette a beaucoup plus d’odeur que de goût, donc ne vous laissez pas repousser d’entrée de jeu. Vous pouvez d’ailleurs la faire cuire lentement au barbecue et profiter des saveurs de la grillade.

Une précaution d’usage

Les abats « rouges » ont pour fonction de nettoyer l’organisme de l’animal (je ne dis pas que vous mangez des déchets, hein?) et à ce titre ils peuvent contenir des polluants, bien plus que dans la viande ou le gras. Mais que ce soit pour la viande ou pour les abats, assurez-vous bien d’obtenir des produits paléo.

Réferences

[1] La nutrition
[2] http://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/abats/5.pdf